La tutela della sicurezza dei prodotti alimentari (decreto legislativo 3 marzo 1993 n.123, regolamento CE 882/2004) è affidata al Ministero della salute, che svolge le attività di controllo con i suoi uffici centrali e periferici, e alle Regioni e alle Province autonome che le svolgono attraverso le loro strutture territoriali. Nella regione Lazio le attività di vigilanza e controllo sono effettuate secondo gli indirizzi forniti dal "Piano regionale integrato sulla sicurezza alimentare 2011-2014" approvato con del.giunta.reg. del 28 ottobre 2011 n. 500 e predisposto nel rispetto dei principi e requisiti della legislazione europea sulla tutela della salute umana.

In tale ambito, ai laboratori dell'ARPA Lazio sono affidate le analisi chimiche e batteriologiche sui campioni di alimenti e bevande prelevati dal personale delle ASL e da altri enti tra i quali i NAS, la Guardia di finanza, gli uffici di sanità marittima e aerea.
Il controllo interessa prodotti italiani o di altra provenienza, destinati a essere commercializzati sul territorio nazionale ed è finalizzato a verificare la conformità alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica e a garantire la qualità dei prodotti.
Le sostanze oggetto di indagine possono essere presenti nell'alimento per addizione volontaria, in seguito a una contaminazione ambientale/tecnologica, per un cattivo stato di conservazione o per la trasformazione chimica di composti presenti naturalmente nell'alimento stesso.

In particolare le determinazioni riguardano:

• la ricerca di micotossine in frutta secca, cereali, legumi, spezie, caffè, succhi di frutta, vini;
• la determinazione nei prodotti da forno dei principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari e la determinazione di coloranti;
• la ricerca di metalli quali piombo cadmio e mercurio negli integratori alimentari;
• la determinazione del tenore di benzopirene negli alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, oli vegetali;
• la verifica merceologica di oli vegetali e bevande alcoliche;
• la determinazione di residui di sostanze ad azione antiparassitaria su prodotti di origine vegetale;
• il monitoraggio del contenuto di nitrati negli ortaggi a foglia verde in accordo a quanto richiesto dal regolamento UE 1258/2011 della Commissione;
• il monitoraggio dei tenori di acrilamide negli alimenti come richiesto dalla raccomandazione della Commissione 2010/307/UE;
• la verifica di conformità di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
• la contaminazione microbica che determina l'alterazione degli alimenti (tossinfezioni alimentari causate da microrganismi patogeni capaci di riprodursi nell'alimento, intossicazioni alimentari dovute a tossine prodotte e liberate nell'alimento da alcuni microrganismi, infezioni veicolate passivamente dagli alimenti causate da microrganismi patogeni che utilizzano l'alimento quale veicolo nel quale possono sopravvivere per un certo periodo di tempo);
• misure fisiche di radioattività (positività al cesio 137) su alimenti di origine vegetale.

Nell'ambito del controllo sugli alimenti, i laboratori dell'Agenzia sono riconosciuti dall'ente italiano di accreditamento ACCREDIA secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 "Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura".

Norme in materia di alimenti e bevande

• Det. Regione Lazio 15.04.2016 n. G03777, “Piano regionale di controllo campionamento e monitoraggio sulle imprese che producono, trasformano, somministrano e/o commercializzano prodotti alimentari di origine non animale e Materiali e Oggetti e Contatto con Alimenti (MOCA). Anni 2015/2018” (programmazione dei controlli ufficiali per gli anni 2016-2018 sulle imprese alimentari)
• Det. Regione Lazio 27.05.2013 n. B02012, “Regolamento (UE) 788/2012 della Commissione del 31 agosto 2012 relativo ad un programma coordinato di controllo pluriennale destinato a garantire il rispetto dei livelli massimi di residui di antiparassitari e a valutare l’esposizione dei consumatori ai residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari di origine vegetale. Aggiornamento al documento tecnico Allegato 1 alla Deliberazione di Giunta Regionale 28.10.2011 n. 500 e successive modificazioni ed integrazioni”.
• Del.giunta.reg. 28.10.2011 n. 500, “Piano regionale integrato dei controlli 2011-2014 sulla sicurezza alimentare. Approvazione del Piano di campionamento e monitoraggio degli alimenti di origine vegetale e delle bevande”
• Regolamento UE n. 1258/2011 della Commissione del 2 dicembre 2011 che modifica il Regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto concerne i tenori massimi ammissibili di nitrati nei prodotti alimentari
• Raccomandazione della Commissione 2010/307/UE del 2 giugno 2010 sul monitoraggio dei tenori di acrilammide negli alimenti
• D.lgs. 06.11.2007 n. 193, “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore
• Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
• D.lgs. 03.03.1993 n. 123, “Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari”
• L. 30.04.1962 n. 283, “Modifica degli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del testo unico delle leggi sanitarie, approvato con regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”
• R.d. 27.07.1934 n. 1265, “Approvazione del testo unico delle leggi sanitarie"

Residui di fitosanitari

Il controllo ufficiale sui residui di prodotti fitosanitari negli alimenti rappresenta una delle priorità sanitarie nell'ambito della sicurezza alimentare ed ha la finalità di garantire un elevato livello di tutela di protezione del consumatore.
La Comunità europea, con il regolamento n. 396/2005, ha stabilito i livelli massimi di residui (LMR) di antiparassitari nei prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale, fissati al valore più basso possibile compatibilmente con le buone pratiche agricole.
A livello regionale il controllo analitico sui campioni è affidato ai laboratori dell'Agenzia che ha il compito di verificare il rispetto dei limiti massimi di residui dei fitosanitari legalmente ammessi nei prodotti.

Al fine di adottare criteri omogenei e comuni in tutta l'area dell'Unione europea e per assicurare un'elevata qualità e uniformità dei risultati analitici, i laboratori partecipano regolarmente a test comparativi (proficiency test) organizzati dall'EURL (Reference Laboratories for Residues of Pesticides) per prodotti di origine vegetale.

Norme in materia di fitosanitari

• Regolamento CE n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio del 23 febbraio 2005 concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale e che modifica la direttiva 91/414/CEE del Consiglio

Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti

Nella sicurezza alimentare sono definiti materiali e oggetti a contatto (MOCA) tutti quei numerosi materiali edoggetti destinati a venire a contatto diretto con gli alimenti, dalle posate e le stoviglie ai prodotti per il confezionamento o l'imballaggio, dai metalli al legno, dalle materie plastiche alla carta e al sughero etc. Poiché nessun materiale è completamente inerte o insolubile, è possibile che si verifichi una contaminazione per migrazione ai prodotti alimentari di sostanze indesiderate che, in alcuni casi, possono alterarne la qualità, il gusto e la sicurezza. Le diverse autorità competenti, al fine di controllare le contaminazioni pericolose e tutelare la salute dei consumatori, hanno costituito un articolato quadro normativo sia livello nazionale che europeo.
La normativa italiana, prima tra tutti i paesi europei, ha previsto, fin dal 1962, la verifica di conformità dei MOCA ai fini della sicurezza alimentare. Successivamente, sia a livello nazionale che comunitario, sono stati sviluppati regolamenti e direttive (oltre 350 atti legislativi e decreti) che riportano indicazioni generali e specifiche per molte tipologie di materiale.

In particolare, il regolamento (CE) n.1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali e gli oggetti in questione, mentre direttive specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc.).

In particolare, il regolamento stabilisce che tutti i materiali e gli oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d'impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:

• costituire un pericolo per la salute umana
• comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari
• comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Norme in materia di MOCA

• Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE